野菜などを煮ると、いわゆる《灰汁あく》と言う物が出てきます。このアクとは一般的に食品の中に含まれている苦みや渋みの事を指しています。アクは煮込むと出てくる物が殆どで、ナベなどをやっていると判るように水面によどんだように出てきます。基本的においしさを損ねる物ですが、物によっては消化吸収を妨げる性質をもっている事もあります。（一般的に食用とされている野菜の場合はアク抜きをしなくても害はありません）このアクの正体は、苦みの場合はアルカイド、渋みの場合はタンニン、えぐみの場合はシュウ酸などです。もっともタンニンなどの場合、お茶の主成分がタンニンなので、普通とは逆にアク成分を飲むものだったりします。えぐみと言われるシュウ酸はほうれん草に大量に含まれています。それらを生で食べても大丈夫なのですが、日本人は古来よりあっさりした味を好んでいた為に、煮ることによってこれらのアクを取ることを考え出してきました。それもただ熱湯を通すと言うだけでなく、野菜によって色々な灰汁抜きを考え出してきたのです。△小松菜やほうれん草沸騰した湯に塩を少量入れサッとゆでる。△ごぼう・レンコン酢水に付けておく。△たけのこ米ヌカを入れた汁でゆでる。